據了解，從近幾十年國內肉類行業看，肉類食品的發展經歷了從普通肉制品到低溫肉制品，再到發酵肉制品的轉變，肉食快速預冷機改變傳統降溫模式，生鮮肉食從熱鮮肉到冷凍肉，再到冷卻肉的飲食文化更替。這既是對中國飲食文化精髓的繼承和深入挖掘，也是世界優秀飲食文化與中國幾千年飲食文化融合的結晶。

    　　而有著30年發展史，并以科學先進的低溫肉制品起家的得利斯，不斷建設延伸產業鏈條，打造起從田園到餐桌的完整產業體系和全程可追溯食品質量管控體系，為高品質的產品打下了堅實的基礎，同時，適應當前消費升級的需求，公司放眼全球，積較引進國外高質肉類資源，打造大型肉類食品企業集團，為廣大消費者提供更加高質、健康的綜合肉食產品。

    　　在發布會上，得利斯食品安全評估預警項目也正式啟動，得利斯集團技術總監鄭乾坤就該項目的具體情況作報告，由于從飼料生產、養殖、屠宰到加工的肉制品產業鏈各環節的風險因素多樣，產生生物性、化學性、物理性等多種類別的危害。該項目總的技術方案就是“檢測—評估—監測—預警—控制”五個環節，通過四個專業性風險評估實驗室對各種風險因子進行分析檢測，構建風險評估數據模型；根據數據模型中的風險限值，對在線采集的即時數據進行監測分析，超出限值范圍的進行風險預警，并在線糾偏控制，再度監測正常時才可進入正常生產流程。項目充分運用快速檢測集成技術、風險評估建模技術、風險緩釋優化技術、在線監測數據采集技術、風險預警與控制技術，并進行集成優化再創新，在國內尚屬首例，居于地位。

    肉食微生物的影響

    1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

    2. 溫度下降至凍結點以下時，使真空預冷機降溫后的微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。

    酶的影響

    低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。肉食快速預冷機的急速預冷過程，把酶在活躍期的時間，急速縮短，例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。

    因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing): 冷卻貯藏

    肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。真空快速冷卻機降溫后的已經度過溫菌活動期,所以貯存期長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

    1.冷卻方法

    在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉后約經14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h,家禽12h。

    2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

    冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。肉食快速預冷機降溫到15度左右，再進冷庫。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

    (1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。根據國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期。

    肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

    (2) 真空預冷機快速遇冷后，進入冷藏，冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發粘、發霉、變軟,并有顏色的變化和產生不良的氣味。

    發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉最常見的現象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個,16d達到發粘;當達到10個時,只有7d就達到發粘。當溫度上升時,發粘的時間明顯地縮短。

    未完待續…