面包預冷機技術原理  

利用抽真空降壓的方法，使物料內水分在低壓狀態下蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能減少和品溫下降的一種冷卻方式。餡料預冷機真空冷卻就是食品自身中的自由水在低壓、低溫下快速汽化的相變過程。與傳統的冷卻方法不同，真空冷卻過程不需要外界傳熱介質參與，它是靠食品自身水分而降溫的過程，所以真空冷卻又被稱為“自我冷卻”。 

食品速冷機真空冷卻過程是一個復雜的傳熱傳質過程，其中涉及到能量和質量的交換以及水分在被冷卻產品內部的遷移。面包預冷機基本過程主要分為兩個階段：首先是真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力，在飽和壓力下，閃點出現。在這個階段，蒸發很慢，冷卻的效果也不明顯；然后進入二階段，壓力繼續降低，蒸發開始進行，隨著蒸發的進行，產品的溫度開始降低，一直進行到預先設定的溫度。但是蒸發的蒸汽必須通過冷凝器和真空泵除去。

快速冷卻機真空冷卻技術特點

面包預冷機優點  真空冷卻最突出的優點是能在很短的時間內將食品冷卻到0 ℃以上, 保持食品的品質, 并節省能源,操作方便，提高工作效率。食品在真空冷卻室內被預冷,減少了腐敗菌的污染, 從而延長食品的保質期和貨架期, 提高食品的食用安全性。真空冷卻占地面積小,不需要設備,可以控制冷卻速度和最終冷卻速度,耗能低， 節省加工成本,提高經濟效益。 

面包預冷機缺點  真空冷卻的主要缺點是在初期投入較大，成本高，由于食品水分的蒸發造成其重量的減少。同時,水分散失對有些食品的品質如結構、感觀等會產生不利影響。同時目前只能是間歇操作，還不能實現連續化生產，生產率低。另外，冷卻過程水分的消耗是不可避免的，此技術就是依靠物料中的水分蒸發吸收熱而制冷，所以真空冷卻技術的商業化應用受到限制。

冷卻機冷卻技術發展趨勢及展望  真空冷卻是一種先進的冷卻技術，人們對它的認識還不很深入。目前對真空冷卻技術機理分析較少，對冷卻過程的失水控制、壓力控制、溫度控制以及系統優化節能分析還很淺。今后面包預冷機冷卻技術的研究趨勢在于：  (1) 對不同的物料進行傳熱、傳質機理分析，對冷卻過程進行優化控制，取得合理冷卻效果。  (2) 加強真空冷卻對產品品質影響的研究，并要解決冷卻過程中水分損失和凍害等不利問題。  (3) 對不同物料的真空冷卻過程進行動態模擬，以便更深入地理解真空冷卻技術的機理，有助于真空冷卻裝置的優化設計以及冷卻過程自動化控制的實現。  (4) 加強真空冷卻在不同的園藝產品預冷和食品冷卻中應用效果的研究，擴大其在食品行業的應用范圍。  隨著人們對真空冷卻技術的深入研究,相信真空冷卻技術在食品加工中會有更廣的應用和良好的發展前景。