鮮食預冷機冷卻是農產品低溫冷卻、保藏運輸中必不可少的環節，預冷措施必須在產地采后立即進行。將采收的新鮮產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產品的腐爛，有效地保持產品的新鮮度和品質。

真空預冷機原理 真空冷卻機是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。在鮮食預冷機真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產品不會出現萎蔫現象。

真空快速預冷機真空預冷保鮮技術的特點：

1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫，而普通冷庫卻則需要10-12小時，甚至更長時間。因而能夠在采后第一時間消除蔬菜、水果及鮮花的田間熱，這種熱對保鮮是致命的。

2.冷卻均勻，真空預冷可使被保鮮特外表和核迅速冷卻，從表到里幾乎同時達到所需低溫，避免了傳統冷藏過程中外冷內熱，中心溫度難以快速下，導致園藝產品呼吸熱內聚而鮮度下降等現象。

3.經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現冷藏中的表面輕度失水現象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等特別效果。

4.經保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛生，保存時間長，市場銷售價格高。

5.雨天采收的果蔬或用水清洗過的果蔬同樣可以迅速處理，避免了果蔬內熱現象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。

6.可以配合氣調處理，實現高難度保鮮。

7.較其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、食用菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。

鮮食預冷機真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類尤為適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。真空冷卻對產品的包裝有要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發出來。

衛生級預冷機在保鮮體系中的發展概況及展望  

國內真空預冷技術應用于設備制造技術尚不成熟。相比而言，歐洲國家對于規模型牧場養殖和農場規模建設的時間長，對于真空預冷技術的研究具有豐富經驗。其中，美國、西班牙、澳大利亞等發達國家在真空預冷技術的研究、開發及應用上已具規模。二十世紀40年代末，西方國家開始進行真空預冷技術的研究。日本從1966年展開對于真空預冷技術的研究，并廣泛應用于果蔬生產基地。我國從80年代中期開始注意到真空預冷對于物品保鮮的作用并著手進行真空預冷技術和設備的研究工作。  在歐美、日本等發達國家，為了獲得高質量的速凍產品，把真空預冷作為果蔬采摘后必須進行的第一道工序。在我國，隨著人們生活水平的提高，對于新鮮食品的訴求日漸增強，傳統冷卻的食品無法達到應有的保鮮效果。