真空預冷機工作原理：將蒸煮后的高溫熟食品放入冷卻真空槽內，關門密封，由真空泵排氣。隨著真空預冷機冷卻真空槽內的壓力不斷下降，食品組織內外水的沸點也隨之降低，水分因不斷吸熱而汽化升騰的同時，水汽又被真空泵抽走，使食品達到快速降溫的目的。

25-55℃溫度區，細菌繁殖速度較快。熟食品快速降低到25℃以下就可延長保質期。上海市規定出鍋的熟食品在2小時內降低到10℃以下。我公司設計生產的鮮菇真空預冷機冷卻到10℃以下的時間可小于30分鐘。適合現代化食品生產，為生產廠家和消費者帶來較大的便利，更好地滿足消費者需求。根據真空預冷機工作原理，冷卻速度愈快，配套真空泵和制冷機功率愈大，故而是影響熟食真空快速冷卻機價格的因素之一。

本公司作為真空預冷機制造商在吸收國外同類產品先進技術和使用經驗的基礎上，結合國情自行研制開發真空預冷機。該產品整體設計方案先進，配套合理、經濟，設備運行可靠，生產效率高，自動化程度高、能耗低，是熟食品生產中最理想的配套設備。冷配送菜肴是指燒煮后菜肴的中心溫度迅速降至10℃以下，并且在保持菜肴中心溫度10℃以下的條件下對菜肴進行分裝、貯存、運輸、分銷和零售等，以避開微生物易繁殖溫度區間。國標GB/T27306-2008及上海地標DB31/160-2005規定冷配送菜肴中心溫度須在2小時內下降至10℃以下。英國衛生部要求10mm和40mm厚度的食品需1.5h內降到3℃，而80mm厚度的食品需2.5h時間內降到10℃。

熟食品真空預冷機讓剛出爐的熟食品立即進入密封的真空箱內，通過的技術手段獲得所需的真空度，由此降低了水的沸點。使食品內外的水分在低壓狀態下容易蒸發，同時吸收自身的熱量，從而達到快速而均勻冷卻的目的。并且由真空預冷機原理可知，設備是在與外界隔絕的真空狀態下無菌化冷卻，又是以較快的速度通過細菌快速繁殖的溫度帶（25~70℃），可以確保包裝前的原始菌量很低，因而大大提高了食品質量和安全性，延長了保質期。