蔬菜和水果含有豐富的維生素c、胡蘿卜素、礦物質及各種促使消化的酶類，茄子真空預冷機可以將食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)的過程。水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續升高。

而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續釋放熱量，水份大量蒸發，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至腐敗變質。 茄子真空預冷機能迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預冷保鮮替代常溫或常規的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質量的重要保證。        

作為預冷的方法有空氣預冷(強制通風預冷、壓差預冷）、水預冷(沒入式預冷、噴淋式預冷、噴霧式預冷）果蔬真空預冷機(真空預冷、真空噴霧預冷）。還有利用干冰、液氮等冷卻方法，但所說的這些"預冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強制通風冷卻應根據水果，蔬菜的種類、包裝形式、數量、出貨計劃周期等因素來決定。    

一般，生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應于真空預冷，葡萄、蕃茄、黃瓜等果實、根莖類蔬菜適合強制通風冷卻。但是，近期增加了真空快速冷卻機的裝置的有效使用范圍，在產地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進行預冷，做專途運輸。    

水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經驗可知，水份為了蒸發，必需氣化熱。    果蔬真空冷卻機將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內水分沸騰，激烈蒸發。

在的真空狀態下，茹菜水果所含水分從內向物表輸送，同時低溫沸騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。