真空速冷是一種快速蒸發冷卻技術，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進入密封的真空箱內，通過抽真空降壓的方法，使食品內水份在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的

鮮花保鮮真空預冷機主要應用的范圍 蔬果類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇類、桃李、獼猴桃等； 主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等； 家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等； 肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等； 魚蝦類：河魚、海魚、貝、蝦、蟹等； 油炸類：油炸食品。炸丸子等； 烘焙類：月餅、蛋糕、面包等 餡料類：月餅餡、湯圓餡、調理食品等； 相對豆沙餡和濃湯、帶包裝的目前不能使用真空冷卻機。

鮮花保鮮真空預冷機原理 　　

水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經驗可知，水份為了蒸發，必需氣化熱。 　　將蔬菜、水果放進密封容器（真空槽）內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內水分沸騰，激烈蒸發。在的真空狀態下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。

真空預冷機的優點 

（1）、經預冷后運輸、儲藏的果蔬與末預冷的相比，其鮮度味道好，市場價格高，有利于銷售。 

（2）、冷卻速度快，冷卻時間一般為20~30分鐘，且與收獲時間無關，如用冷藏庫冷卻，則需10~12小時，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。 

（3）、冷卻均勻、清潔，不會受到污染。 

（4）、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱20%~30%，故重量幾乎不減，且因處理時間短，不會產生局部干燥、脫水現象；冷藏庫冷卻損耗10%以上。 

（5）、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發掉，不會影響輸送，清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。 

（6）、與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更遠的地方，擴大了市場服務范圍。 

（7）、鮮花保鮮真空預冷機操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產品在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別，在生產中較為方便。