真空冷卻技術在食品中的應用  真空冷卻是在真空下水分快速蒸發的預冷技術,可用于食品尤其適于葉類蔬菜的冷卻，是一種快速有效的冷卻方法，本文主要對真空預冷機原理，真空冷卻設備以及在食品中的應用加以介紹。 

1 真空預冷機原理

 1.1  真空預冷機原理是利用抽真空降壓的方法，使物料內水分在低壓狀態下蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能減少和品溫下降的一種冷卻方式。真空冷卻就是食品自身中的自由水在低壓、低溫下快速汽化的相變過程。與傳統的冷卻方法不同，快速冷卻機真空冷卻過程不需要外界傳熱介質參與，它是靠食品自身水分而降溫的過程，所以真空冷卻又被稱為“自我冷卻”。 真空冷卻過程是一個復雜的傳熱傳質過程，其中涉及到能量和質量的交換以及水分在被冷卻產品內部的遷移。其基本過程主要分為兩個階段：首先是冷卻機真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力，在飽和壓力下，閃點出現。在這個階段，蒸發很慢，冷卻的效果也不明顯；然后進入二階段，壓力繼續降低，蒸發開始進行，隨著蒸發的進行，產品的溫度開始降低，一直進行到預先設定的溫度。但是蒸發的蒸汽必須通過冷凝器和真空泵除去。

真空冷卻技術在食品中的應用

 2.1 在水果和蔬菜中的應用  快速冷卻機采用真空冷卻技術快速將水果和蔬菜冷卻,可以抑制果蔬的呼吸作用,減少養分的消耗和微生物的侵害,從而延長果蔬的貯藏期。通過真空冷卻, 在不到30min 內將萵苣從25 ℃降到1 ℃, 使其保質期從3～5天延長至14 天。蘑菇等真菌食物具有多孔性結構,尤其適合采用真空冷卻。真空冷卻蘑菇, 不僅可以延長其保質期,而且可以減緩多酚氧化酶引起的酶促褐變,提高其外觀品質。此外, 真空冷卻用于草莓、甜瓜等的預冷亦有報道。 

2.2 在肉制品中的應用  冷卻機在肉制品的加工過程中采用真空冷卻技術,可以降低肉制品中污染菌的含量,提高肉制品的食用安全性。James研究發現,重6. 8～7. 3Kg 的火腿從70 ℃降到10 ℃, 傳統的空氣冷卻法需要10h 以上, 而真空冷卻僅需要30min , 微生物含量減少了2. 0lgcfu/ g. 同時有利于原料肉中肌球蛋白的釋放,提高原料間的粘合作用,改善火腿的品質。 

2.3 在烤肉制品的應用  烤肉制品在工業化烤制過程中并不能完全殺死致病微生物。如果烤后的肉制品冷卻速度太慢，烤肉上幸存的微生物孢子會發育、生長并產生毒素，達不到烤肉制品的微生物安全性要求，很難被顧客接受，最終造成經濟損失。歐洲對烤肉制品制定了嚴格的生產標準， 其中就要求烤肉塊質量不超過2.5kg，厚度低于100mm，烤肉塊的中心溫度必須在2.5h 內從74℃降到10℃以下。傳統的冷卻方法如風冷、水冷、冷庫冷卻等對烤肉塊的冷卻速率都達不到上述要求，而真空冷卻能快速有效地對烤肉塊制冷，滿足生產標準。James 和孫大文對烤肉的真空冷卻研究表明：真空快速預冷機比傳統冷卻方法要快。把6.8～7.3kg 的火腿從74℃降到10℃，真空冷卻只要30min，通風冷卻要624min。真空冷卻比傳統方法能更多地降低烤肉產品中微生物數量，而且在真空冷卻過程中采用合理的抽真空速率和鹵水注射量，烤肉制品的風味和品質不會有很大的影響，能夠被顧客接受。 

2.4 在調味品中的應用  肉制調味品、肉泥、果醬等調味品的預冷已普遍采用真空冷卻技術。真空冷卻可以快速而有效地降低調味品的溫度, 節省能源。據報道, 1100Kg 的肉制調味品, 采用真空冷卻預冷, 30min 內可以將其從85 ℃降到10 ℃, 而空氣冷卻則需6h 以上。據Dirisiol道,3785L 調味番茄醬,18min 內將其加熱至93 ℃滅菌后,采用真空冷卻, 僅需14min 即可以將其冷卻至7 ℃。  

2.5 在魚制品中的應用  目前,真空冷卻技術在魚制品加工中的應用還不廣泛,主要用于金槍魚等的加工。通常, 捕獲的金槍魚被立即冷凍, 再運輸至加工廠, 解凍, 蒸汽加熱至65 ℃,然后真空冷卻至35 ℃～40 ℃。另外, 在海邊真空冷卻牙鱈、蝦等小型水產品亦有報導。 

2.6 在其它行業中的應用  有文獻報道，真空冷卻機可用于化工生產的冷卻結晶工藝。施友立對氯酸鈉的真空冷卻結晶工藝研究表明，真空冷卻對氯酸鈉結晶比其它方法有更好的效果。