一、熟食真空預冷機基本原理 ：

　　在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著(zhù)環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì )急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著(zhù)壓力的持續降低，會(huì )因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。

　　由于食品較為合適宜細菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空快速冷卻能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量，防止高溫下的食品氧化，同時(shí)由于食品在密封的真空環(huán)境下快速冷卻，可以避免空氣中細菌再次污染。 從而延長(cháng)保質(zhì)期。

　　真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會(huì )引起食品失水過(guò)多。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從食品內部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所專(zhuān)有，因而保鮮時(shí)間長(cháng)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻。

　　二、熟食真空預冷機的特點(diǎn)

　　1、 真空冷卻速度快，熟食中心溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘，強風(fēng)預冷需要5小時(shí)，冷庫需要10小時(shí)以上;

　　2、 冷卻均勻，品質(zhì)高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時(shí)進(jìn)行，冷卻溫度均勻，不會(huì )外冷內熱。而強風(fēng)和冷庫在冷卻的時(shí)候是外表先冷，這樣會(huì )導致食品外冷內熱，影響口味并會(huì )引起細菌繁殖。

　　3、 冷卻在真空環(huán)境下進(jìn)行，潔凈衛生，免受空氣污染;

　　4、 高溫熟食冷卻時(shí)，由于冷卻速度快，可以有效的避免食品在20-65℃細菌繁殖溫度帶。無(wú)須防腐劑，仍可達到較長(cháng)的保質(zhì)期;

　　5、飯菜在短時(shí)間內冷卻下來(lái)，使蔬菜有效的保留其中的維生素和微量元素，使肉制品保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養;

　　三、熟食真空預冷機,衛生級預冷機在快餐工廠(chǎng)的應用

　　熟食在生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻一直是生產(chǎn)商的一大難題，現有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷：

　　1、在空氣中自然冷卻，時(shí)間長(cháng)，中心溫度冷卻很困難，在長(cháng)時(shí)間的高溫下，蔬菜的很多維生素和微量元素就會(huì )被破壞，顏色也會(huì )發(fā)黃，影響口味和營(yíng)養，感官上也會(huì )變的很差，肉食品在長(cháng)時(shí)間的高溫下會(huì )引起蛋白質(zhì)的過(guò)度變性，影響口味和營(yíng)養。另一方面在冷卻的過(guò)程中有大量的細菌會(huì )在食品中繁殖(食品在20-60℃細菌繁殖溫度帶)，影響了熟食的保質(zhì)期;

　　2、用強冷風(fēng)冷卻(冷卻隧道)，時(shí)間可縮短，但中心溫度仍下降緩慢，自然冷卻的缺陷仍然存在，冷卻不均勻導致食品外冷內熱，大大降低了食品的風(fēng)味。使用強冷風(fēng)冷卻的另一個(gè)很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫，阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過(guò)度熟化，過(guò)度熟化會(huì )讓食品失去本身的香味。(例如，炒制的綠葉菜，如不經(jīng)過(guò)20分鐘內迅速的降溫，那么它將會(huì )褐變，顏色不再鮮艷)

　　3、用冷庫冷卻，使食品完全冷卻，所需時(shí)間仍較長(cháng)。冷庫的造價(jià)很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移動(dòng)。

　　4、真空預冷完畢的菜肴，迅速分裝入盒，可以存放24小時(shí)，不變口味。