預制菜是什么?環速真空冷卻機如何助力預制菜產業的發展?
近期,預制菜再度登上熱搜,成為全民討論的焦點事件。那么,預制菜到底是什么?
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預制菜的概念,目前仍處于一個朦朧的狀態,并未有嚴格的標準定義。簡單來講,預制菜泛指經過預先烹調和包裝的一系列即食、即烹類食品,既可以是成品,消費者可以直接開封食用;也可以是半成品,經過簡單的調理就能食用。理論上,隨著食品工藝的發展,除了那些必須依賴現烹方式來提供色、香、味、鮮體驗的菜肴,其它任何能夠通過二次加工來復原其原有特質的菜肴,都可以加入預制菜的行列中去。比方說,方便面就是一種典型的預制菜;自熱米飯、即食罐頭也不例外。甚至,傳統飲食文化中的粽子、月餅等,也屬于廣義的預制菜范疇。
但是預制菜的發展面臨食品安全的問題,如何才能打造出集美味、營養、衛生的產品,用不輸現炒菜的品質博得消費者的信任,是眾多預制菜生產廠家疑惑的問題。這必然要通過提高生產方式和管理等方面來解決,效率與衛生缺一不可。
我們不妨以預制菜加工流程中的冷卻環節來舉例說明。
眾所周知,即食即烹的預制菜,往往要先經過熱加工,等降溫后再進行包裝。由于食品的自發降溫緩慢,需要較長的等待時間,而長期暴露在空氣中的菜肴將面臨高溫氧化、滋生細菌等問題。出于生產效率與食品品質的考慮,廠商必然要選擇快速降溫手段來介入。傳統的風冷、水冷、冷庫等冷卻方式,存在諸如成本高、效果差、衛生條件不過關等諸多問題,并不適合高溫預制菜品的冷卻。那么,有沒有更合適的食品冷卻手段呢?答案是有的,環速真空冷卻機就是不錯的選擇。
真空冷卻機,采用的是真空冷卻原理,即人為制造低壓環境,降低液體的沸點,使食物中含的水在低溫條件下沸騰,進而從食物中吸收熱量,實現食品的快速冷卻。顯而易見,真空冷卻必然發生在密封的環境中,衛生就得到了根本的保障;真空冷卻又無需使用其它媒介來降溫,既不用像風冷一樣考慮大量空氣潔凈度的問題,也無需考慮其它接觸式交叉污染的情況,為食品冷卻量身打造。并且,真空冷卻的效率很高,可快速將食品降至保鮮溫度,抑制細菌的繁殖,如果搭配真空包裝、氣調包裝及冷鏈運輸等手段,可以為食品保鮮,大幅延長保質期。
從戰術層面看,選擇一款可靠的真空冷卻機,將會為預制菜生產企業提供新的競爭力,從而在白熱化的角逐中更增勝算。近年來,國內市場的真空冷卻機可謂是百花齊放,令人眼花繚亂,又該如何選擇呢?
首先,雖然真空冷卻機的原理并不復雜,但是由于設計理念和工藝的不同,在實際使用中,不僅生產效率、使用體驗有不小區別,冷卻后食品的口感、外觀、衛生程度、保質期等方面也是有很大差別的。
1、基本配置
按照產品的說明,鋼材采用食品級304不銹鋼,確保結構的強度,更加持久耐用;由于真空冷卻需要密閉的真空艙室,因此在艙門閉合的位置設有密封裝置,它這里采用的是硅膠密封條,可以保證氣密性的要求,達到快速抽真空降溫的目的。從實機圖中,我們可以觀察到很多藍色、綠色的東西,而那是用于提高密封性的硅膠墊圈,功能是保證設備的防護性,更加的防水、防塵,且易于清洗。
我們還可以注意到,該產品著重標注的IPXXX字樣,這是與其它冷卻機不盡相同的地方。查閱資料可知,IP是衡量設備防護等級的指標。在該標準的參數下,6代表最高等級防水,9代表最高等級的防塵,至于K,則是歐盟標準體系才采用的后綴,意為具備針對熱蒸汽的防護性。這種高防護等級,確保了它們設備的衛生性和易清洗性。
2、工業設計
設備好不好,工業設計很重要。對于機械設備這種實用工具,只有當設備的功能性過了關,設計者才會將精力用在外觀的打磨上。也就是說,真正好的設計一定是美觀的。因此我們也可以從設備細節處的設計來評價冷卻機的品質高低。
雖然各大廠家各具匠心,研發的著力點不盡相同,但通常都能從外觀感受得到。比方說,最明顯的當屬面板及焊接工藝。
3、功用和性能
當然,我們也不能完全相信外在的工藝,還是要從功用性出發,深入探索一下。比方說用于抽真空的真空系統的效率與能耗,或者是一些衛生防護措施,這些一般都會被廠家作為宣傳重點展示出來,我們只需要橫向對比就行。
先說真空系統。它負責抽真空,直接決定設備的冷卻效能。各廠商采用的技術方案不盡相同,性能的調校也各有側重,但我們可以從真空度來評價。理論上,設備能達到的真空度越低越好,但結合實際來看,氣壓降至610pa時,水的沸點已經到達0℃,再低也沒有意義。食材冷卻的目標溫度一般在0℃至常溫這個范圍,因此只要真空度只需能達到600Pa的水平就可以滿足真空冷卻的要求。
以這款設備為例。它采用一種稱為“三級聯合抽真空”的技術方案,先利用水環式真空泵抽空氣,把艙內的氣壓降到一定程度;再啟動射流器輔助抽真空,其具體的原理可參見文丘里管的原理;換熱器全程運行,使熱蒸汽冷凝發生體積收縮,進而產生抽吸力,輔助抽真空的同時加快艙室內外的熱交換。這種技術方案效率更高,更加節能,可快速保質地將氣壓降至預期值(600pa及以下)。
此外,環速真空冷卻機采用的是智能控制方案,由PLC和觸控屏實現,人性化設計,操作體驗感上佳。關于這部分內容,可以進入環速官方網站深入了解。