真空急速冷卻機根據食品種類和食品初溫的不同，冷卻時在10~15分鐘之間，冷卻箱最終壓力一般不低于0.097Mpa，最終產品溫度略高于常溫1~2℃(取決于真空泵用 水的水溫，水在4℃時粘度較大，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃時，則被冷食品的最終溫度為4℃。保證食品的口感和色澤。

亞硝酸鹽外觀與滋味與食鹽相似，過量食用亞硝酸鹽會引起中毒，甚至死亡。但是，因為其有防腐和增進肉類色澤的作用，不法商販卻將其作為食品加工的“改良劑”，從而獲得更大的利潤，節省真空冷卻設備的費用支出。10月26日，榆陽區人民法院審理并宣判了一起被告人在鹵肉中添加亞硝酸鹽的案件，被告人鄭某被當庭判決犯生產、銷售不符合安全標準的食品罪，判處有期徒刑一年六個月，宣告緩刑二年六個月，并處罰金人民幣2萬元。同時禁止被告人鄭某在緩刑考驗期內從事與食品加工的有關活動，扣押的鹵肉依法予以沒收并銷毀。

　　2017年8月4日，榆林市公安局榆陽分局與榆陽區食品藥品監督管理局聯合對榆林市榆陽區麻地灣時利和農貿市場進行執法檢查時，現場檢測發現被告人鄭某經營的鹵味店生產、銷售的鹵肉添加亞硝酸鹽超標，店內當場查扣生產鹵肉添加劑亞硝酸鹽疑似物21袋、鹵豬耳朵10.3公斤、鹵豬肘子18.42公斤，以及調味料等。當日執法單位從該店現場提取鹵湯、鹵肉等樣品委托送檢。經檢測：送檢的鹵豬耳朵、鹵湯亞硝酸鹽含量均超標，檢測認定不合格，細菌嚴重超標。

　　據被告人鄭某供述，其從2014年2月份開始生產、銷售鹵肉，后來得知添加亞硝酸鹽能提高鹵肉的“品相”，而且有防腐的作用，就開始在制作過程中添加亞硝酸鹽。

　　大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的時間越長，其生物發酵速度和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質和失效，也就是說直接縮短了食品的保質期(貨架期)。我們有許多蒸煮熟食品企業，尤其是生產糖份高、密度相對大的熟食品生產企業，在經營產品過程中，由于食品冷卻方法不當，而吃盡了苦頭；更有甚者，因為缺少切實有效冷卻手段，從而放棄了許多附加 值很高的產品開發項目。